Kräuter und Schweizer Käse

Kräuter sind in einer gesunden Küche einfach unverzichtbar. Sie unterstreichen den Geschmack von Gerichten auf vielfältige Weise, ohne dass man noch Salz oder Fett hinzufügen muss. Mit ihrer leicht würzigen, bitteren oder säuerlichen Note beeinflussen sie Aroma sowie Geruch. Und sie regen den Appetit an!

Eine große Familie

Man darf sie nicht mit Gewürzen verwechseln. Kräuter sehen wie Pflanzenblätter aus und können frisch oder getrocknet verzehrt werden. Gewürze hingegen stammen aus anderen Pflanzenteilen (Blüten, Schalen, Früchten, Zwiebeln, Samen) und werden meist getrocknet verzehrt.

Bei den Kräutern unterscheidet man zwei große Familien. Zum einen die Lippenblütler, die aus dem Mittelmeerraum stammen. Sie sind reich an ätherischen Ölen und weiteren wohlriechenden Molekülen, was ihren stark aromatischen Geruch erklärt. Hierzu zählen z.B. Minze, Thymian, Majoran, Oregano, Basilikum und Rosmarin. Die andere Familie sind die Doldenblütler mit ihrer charakteristischen „Doldenform“, zu denen Petersilie, Koriander, Kerbel, Fenchel, Dill und Kreuzkümmel, aber auch die Karotte, die Pastinake und der Sellerie gehören. Sie stammen überwiegend aus gemäßigten Regionen Europas.

Erste Anwendung in der Heilkunst

Bis ins Mittelalter hinein verwendete man Kräuter wie Thymian, Petersilie und Knoblauch nur zum Heilen. Der Verzehr von Kräutern kam erst mit der Zeit, als sie zum Konservieren von Nahrungsmitteln eingesetzt wurden. Die meisten Kräuter, die wir heutzutage verzehren, stammen aus der „Alten Welt“.

Über den Kauf und die Aufbewahrung von Kräutern

Anstatt getrocknet und gemahlen, sollte man sie lieber frisch kaufen, denn dann entfalten sie ihr vollstes Aroma. Wählen Sie Kräuter aus, die keinen Schimmel, keine ausgetrockneten Stängel und Blätter mit kräftiger Farbe aufweisen. Sie sind vier bis fünf Tage im Kühlschrank haltbar, sofern man sie in einer fest verschlossenen Verpackung lagert. Sollten Sie unverpackte Kräuter kaufen, bewahren Sie diese in einem dicht verschlossenen Behälter, in einer Plastiktüte oder eingewickelt in Frischhaltefolie auf. Sie können auch ein leicht angefeuchtetes Küchentuch mit hineinlegen, um die Haltbarkeitsdauer zu verlängern.

Sollten Sie zu viele frische Kräuter übrighaben und befürchten, dass sie verderben, können Sie sie problemlos einfrieren. Sie müssen die Kräuter lediglich waschen und anschließend zwischen zwei Blättern Küchenpapier legen und gut abtupfen, bevor sie in Behältern oder luftdichten Beuteln eingefroren werden. Sie können sie aber auch getrocknet aufbewahren. Binden Sie die Kräuter hierfür einfach zu einem Bund zusammen und hängen Sie dieses verkehrt herum an einem kühlen, trockenen und vor Lichteinstrahlung geschützten Ort auf. Lassen Sie die Kräuter trocknen, bis die Blätter zerbröseln. Lösen Sie das Bund und bewahren Sie die Kräuter in einem fest verschlossenen Behälter auf. Die Kräuter sind so viele Monate haltbar. Sie können sie jedoch auch als Ganzes oder gehackt in einem mit Öl gefüllten, dicht verschlossenen Gefäß aufbewahren. So erhalten Sie ein aromatisiertes Öl.

Kombination von Kräutern und Schweizer Käse

•    Tomme Vaudoise und Zitronenthymian. Legen Sie den Tomme Vaudoise drei Tage lang in einem Gemisch aus Olivenöl, Zitronenthymian und Zitronenmelisse ein und genießen Sie ihn anschließend mit Rucola.

•    Salat mit aromatischen Kräutern und einem Le Gruyère AOP Alpage. Hacken Sie ein großes Bund glatte Petersilie, Estragon, Basilikum, Kerbel und Schnittlauch klein. Machen Sie den Salat mit Olivenöl und Sherryessig an. Geben Sie ihn auf einen Teller und fügen Sie ein paar Kirschtomaten und hauchdünne Scheiben vom Le Gruyère AOP Alpage hinzu.

•    Erdbeer-Rhabarber-Kompott mit Estragon und Tête de Moine AOP Käserosetten. Lassen Sie den in Stücke geschnittenen Rhabarber 10 Minuten lang mit Honig und Zucker kochen und geben Sie anschließend die Erdbeeren hinzu (250 g Erdbeeren und 50 g Zucker pro 500 g Rhabarber). Das Ganze 15 Minuten lang kochen und anschließend abkühlen lassen. Servieren Sie das Kompott in Schälchen und verzieren Sie es mit Estragonblättern und einer Tête de Moine AOP Käserosette.

•    Zucchinisalat mit Appenzeller® und frischer Minze. Schneiden Sie kleine Zucchini in hauchdünne Scheiben (oder in Streifen). Hacken Sie ein Bund Pfefferminze klein, geben Sie diese zu den Zucchini und schmecken Sie das Ganze mit Zitronenessig und Haselnussöl ab. Fügen Sie anschließend ein paar Kirschtomaten und Pistazien hinzu. Runden Sie das Ganze mit in Würfel geschnittenem Appenzeller® ab.

•    Möhrentarte, Vacherin Fribourgeois AOP und Koriander. Dünsten Sie die Möhren. Zerkleinern Sie sie in einem Mixer. Vermengen Sie die zerkleinerten Möhren mit Crème fraîche, einem Ei, geriebenem Vacherin Fribourgeois AOP und einem Bund gehackten Koriander. Die Masse salzen und pfeffern und auf einem Mürbeteig verteilen. Schieben Sie die Tarte für 20 Minuten in den Ofen. Geben Sie vor dem Servieren ein paar Stängel frischen Koriander hinzu.

•    Tomaten, Sbrinz AOP und Basilikum. Schneiden Sie die Tomaten in dünne Scheiben. Geben Sie viele dünne Scheiben Sbrinz AOP und anschließend Basilikumblätter hinzu (man kann das Basilikum auch durch Rucola ersetzen). Schmecken Sie das Ganze nur mit Olivenöl, Salz und Pfeffer ab.

•   Sbrinz AOP und Schnittlauch. Servieren Sie gehobelten, mit gehacktem Schnittlauch und Kerbel bestreuten Sbrinz AOP zu einem Aperitif.