Schokolade und Schweizer Käse

Wie auch der Schweizer Käse ist jede Schokolade anders: Die peruanische ist bitter und fruchtig, die venezolanische ist karamellisiert. Grund genug, die schmackhaften Kombinationen und kulinarischen Experimente zu vervielfältigen.

Herkunft und Geschichte der Schokolade

Der Kakaobaum stammt aus den tropischen Wäldern Mittelamerikas und seine Früchte werden seit der Urgeschichte konsumiert. Er wird als Götterbaum bezeichnet (der lateinische Name der Gattung des Kakaobaums, "Theobroma", bedeutet "Nahrung der Götter") und wurde von den Mayas und Azteken angebaut. Diese Völker nahmen Kakaobohnen in der Form eines nahrhaften Getränks namens "Chocolatl" (bitteres Wasser) zu sich. Es wurde mit Hilfe von gerösteten und gemahlenen Kakaobohnen auf heißen Steinen hergestellt. Die daraus entstehende Paste wurde erhitzt und dann mit Wasser vermengt. Man fügte diesem Gemisch Vanille, Pfeffer, Zimt, Chili oder sogar Maismehl hinzu.

 

Christopher Kolumbus konnte den Kakaobohnen nichts abgewinnen. Erst durch Hernan Cortès, der sie auf dem Hof des aztekischen Kaisers Moctezumas trank, überquerten sie den Atlantik. Der spanische König liebte Kakaobohnen. Er trank seine Schokolade dick, fast wie einen Sirup. Als sie Ludwig XIII. heiratete, brachte die Infantin von Spanien das köstliche Getränk mit. Ludwig XIV. führte es für den gesamten Hof ein. Ebenfalls im 17. Jahrhundert erschien die süße Schokolade in Katalonien, bevor sie sich in der ganzen Welt durchsetzte. Im 19. Jahrhundert entwickelten sich Kakaoplantagen, besonders in Afrika und Asien. Die Industrialisierung führte zur Demokratisierung der Schokolade. Es folgten die Erfindung der Schokoladetafel in England (1847), der Milchschokolade in der Schweiz (1875) und der Schokoriegel in den USA in den 20er-Jahren.

Vom Kakao zur Grand Cru Schokolade

Kakaobohnen werden aus vier Arten von Kakaobäumen gewonnen: 

     

  • Forasteros: 80 bis 90 % der weltweiten Produktion. Ursprünglich aus Amazonien wird er im okzidentalen Afrika, in Braslilien, in Mittelamerika, in Ecuador und in Westafrika angebaut. Forasteros sind oft bitter und sehr adstringierend, sie haben einen kräftigen Geschmack.
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  • Criollos: 1 bis 5 % der Produktion. Er kommt aus Venezuela, wird in Lateinamerika, den Antillen, in Kamerun und in Ecuador angebaut. Dieser Kakao duftet und zeichnet sich durch zahlreiche Aromen und einen subtilen Geschmack aus.
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  • Trinitarios: 10 bis 20 % der Produktion. Es handelt sich bei diesem Kakao um eine Kreuzung von Foresteros und Criollos, die im 18. Jahrhundert auf der Insel Trinidad erfunden wurde, daher der Name. Er wächst in den gleichen Ländern wie der Criollos und auch in Sri Lanka und Indonesien.
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  • Nacional: eine Form des Forasteros, der seit dem 19. Jahrhundert in Ecuador angebaut wird.
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Jede Art des Kakaos sorgt für Kakaobohnen mit unterschiedlicher aromatischer Qualität. Diese hängt auch von den Produktionsländern und der Plantagen ab. Dieser feine Kakao zeichnet sich durch delikat duftende Aromen mit Noten von Jasmin und Orangenbaum aus.

Die unterschiedlichen Arten der Schokolade werden vom Nationalen Institut für Herkunft und Qualität bestimmt.

     

  • Pure Schokolade: ein Kakaoprodukt, das aus einem einzelnen Land stammt.
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  • Schokolade Cru: stammt aus einer präzisen geographischen Region und sogar von einer einzelnen Plantage.
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  • Schokolade Grand Cru: der Kakao hat einen besonderen Charakter, der auf einzigartige Weise identifizierbar ist.
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Unter den Grand Cru-Schokoladen ist die aus dem venezolanischen Chuao die intensivste. Nach Puerto Caballo – fast genauso intensiv – folgen Trinidad, Ecuador, Sri Lanka, Madagaskar und die Elfenbeinküste.

Aufregende Verbindungen mit Schweizer Käse

Wenn Schweizer Käse mit Schokolade kombiniert wird, löst dies ein noch nie dagewesenes Geschmackserlebnis aus, das lange in Erinnerung bleiben wird.

Jede der folgenden Kombinationen wird von einer Frucht oder einem Gewürz begleitet.

     

  • Ein Appenzeller®Käse harmoniert perfekt mit einer dunklen Schokolade aus Indonesien mit holzigem, langanhaltendem Aroma und einer schönen Intensität. Dazu passen einige Pfefferminzblätter.
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  • Le Gruyère AOP kann perfekt mit einer dunklen Schokolade aus Venezuela mit Aroma von gegrillter Butter und Lakritze verbunden werden und sollte mit ein paar Himbeeren serviert werden, um dem Ganzen einen Hauch von Säure zu verleihen. Seine Eiweißkristalle stellen außerdem eine ideale Begleitung für ein dunkles, intensives Mousse au Chocolat mit Vanillearoma und Kardamomkörnern dar. Auch ein würziges dunkles Schokofondue harmoniert mit Würfeln von Le Gruyère AOP und ein paar Erdbeeren.
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  • Ein Vacherin Fribourgeois AOP ist angenehm mit einer dunklen Schokolade mit Kakaobohnenstücken zu servieren. Einige Pistazien machen dieses Zusammenspiel zu einer noch größeren Gaumenfreude.
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  • Mit dem zu Käserosetten abgedrehten Tête de Moine AOP kann eine Schokolade Cru aus Trinidad mit blumigen und krautigen Noten sowie mit Aromen von Weißtabak perfekt serviert werden. Dazu passt ausgezeichnet ein Gelee aus Johannisbeeren.
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  • Eine Schokolade mit Chili schmeckt besonders gut zu einem Schweizer Emmentaler AOP.
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  • Ein sanfter und cremiger Tomme Vaudoise, verbunden mit einer dunklen Schokolade aus Madagaskar mit natürlich würzigen und fruchtigen Noten, lässt eine besondere Harmonie der Aromen entstehen.
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  • Zu einem wohlschmeckenden Brunch mit einer ganz leicht gesüßten und cremigen heißen Schokolade servieren Sie einen Sbrinz AOP. Absolut köstlich.
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  • Einem geschmolzenen Schweizer Raclette mit Crème fraîche im Glas serviert – können Sie Schokoladenpulver hinzufügen.
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