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Von der Milch zum fertigen Laib: So entsteht Schweizer Käse

Die Produktion von Käse ist ein Handwerk, das neben viel Fachwissen auch jede Menge Fingerspitzengefühl und Präzision voraussetzt. Dabei wird vieles noch genauso gemacht, wie schon vor vielen hundert Jahren. Wir zeigen die Herstellung von Käse in neun Schritten und erzählen damit gleichzeitig ein Stück Schweizer Geschichte.

Die Milch als Basis

Schweizer Käse wird aus frischer Mich hergestellt, die zweimal täglich vom Bauernhof an die Käsereien geliefert wird. Die Eigenschaften der Milch sind bereits mitverantwortlich für den endgültigen Charakter des Käses.

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So verschieden die über 700 Schweizer Käsesorten sind, eines haben sie alle gemeinsam: Das Ausgangsprodukt für die Herstellung ist Schweizer Milch. Der weitaus größte Teil der Käse wird aus Kuhmilch hergestellt. Die Bäuerinnen und Bauern liefern ihrer Käserei üblicherweise 2x täglich frische, möglichst keimarme Milch von gesunden Tieren. Aus dem gleichen Rohstoff entsteht anschließend eine riesige Sortenvielfalt. Eine Vielzahl an Faktoren, wie z.B. Tierart, Futter, Klima, Fettgehalt in der Milch, unterschiedliche Bakterienkulturen, Art der Reifung und Pflege bewirken, dass jeder Laib seinen individuellen Charakter erhält.

Milchauswahl und Milchbehandlung

Bei der Anlieferung wird die Milch zuerst auf ihre Qualität geprüft und gefiltert. Rohmilch wird besonders intensiv getestet – soll kein Rohmilchkäse hergestellt werden, wird die Milch schonend thermisiert oder pasteurisiert.    

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Die Milch wird zuerst auf ihre bakteriologische und sensorische Beschaffenheit geprüft. Folgende Kriterien werden unter anderem angeschaut:

  • Die Zellzahl gibt Hinweise auf die Eutergesundheit der Tiere.
  • Die Keimzahl gibt Aufschluss über die Melk- und Milchhygiene.
  • Hemmstoffe zeigen, ob Milchkühe mit Antibiotika behandelt wurden.
  • Der Gefrierpunkt zeigt allfällige Verwässerungen der Milch an.

Die Käsereien sichern die Herstellung von Rohmilchkäse durch weitere käsereispezifische Proben ab. Sofern kein echter Rohmilchkäse hergestellt werden soll, wird die Milch einer schonenden Wärmebehandlung unterzogen, so dass thermisierte (Erwärmung auf etwa 63°C) oder pasteurisierte Milch (Erwärmung auf mindestens 72°C) entsteht.

Dicklegen der Milch

Die Milch wird ins Kessi gegeben und unter Rühren langsam erwärmt. Danach kommen Milchsäurebakterien und Lab dazu und lösen die Gerinnung aus: Ergebnis der Dicklegung ist eine gallertartige Masse.

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Die Milch im «Käsekessi» wird nun sanft auf 30°–32°C erwärmt. Danach mischt der Käser oder die Käserin spezielle Milchsäurebakterienkulturen und das Lab bei. Durch den Kulturenzusatz wird der Säuregrad in der Kessimilch erhöht und dadurch die Labwirkung verstärkt. Jetzt darf die Milch ruhen, und nach 35–40 Minuten ist es soweit: Das Lab bewirkt, dass die Milch gerinnt, die sogenannte Dicklegung. Im Kessi befindet sich nun die Gallerte, eine glatte, puddingähnliche Masse, die auf ihre weitere Verarbeitung wartet.

Für die bekannten AOP-Käse der Schweiz werden Bakterien verwendet, die vor rund  40 Jahren in der Milch natürlich vorhanden waren und seither von Agroscope Liebefeld-Posieux weitergezüchtet und dort als Stammkulturen von den Käsereien bezogen werden können.

Schon gewusst? Lab gibt es auch ohne tierische Inhaltstoffe!

Labstoff kann aus den Labmägen von Kuhkälbern (auch Zicklein- oder Lämmermagen), aus speziellen Bakterienkulturen (mikrobiell) oder - eher selten - aus Pflanzen (zum Beispiel Cynara, Solanum dobuim) gewonnen und in flüssiger oder Pulver- bzw. Pastenform eingesetzt werden. Gentechnisch hergestelltes Lab wird in der Schweiz nicht eingesetzt.

Einige Gramm Lab genügen, um 1000 Liter Milch zum Gerinnen zu bringen. Das Lab hat aber nicht nur die Wirkung, die Milch zu gerinnen, es hilft auch den Käse zu reifen bis er gegessen wird.

Tipp: Im Cheesefinder  findest du auch aktuelle Schweizer Käsesorten, die kein tierisches Lab enthalten.

Bruchbearbeitung

Jetzt kommt die Käseharfe ins Spiel: Mit ihr wird die Gallerte zerschnitten und der Käsebruch entsteht. Diese Körner bestimmen den Käsetyp – je kleiner sie sind, umso härter wird das Endprodukt.

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Sobald die Gallerte die erforderliche Festigkeit hat, wird sie mit der Käseharfe zerschnitten. Eine Käseharfe kann sowohl mit Drähten oder Messern ausgestattet sein, um sich ihren Weg durch die Gallerte zu schneiden. Die dabei entstehenden Körner nennt man Bruch – je länger mit der Harfe gerührt wird, desto kleiner der Durchmesser der Körner und umso härter schlussendlich der Käse. Denn je feiner der Bruch, desto weniger Wasser verbleibt im Käse. Dieser Vorgang ist für die Käsesorte mitentscheidend – deshalb ist hier viel Präzision seitens Käser oder Käserin erforderlich.

Vorkäsen

Die Käsekörner werden gerührt und erwärmt – je härter der fertige Käse sein soll, umso höher die Temperatur. So wird der Käsebruch immer fester und fester.

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Die Bruchmasse wird nun gerührt und langsam erwärmt. Je tiefer der Wassergehalt im Käse sein soll, desto stärker wird erwärmt (Hart- und Extrahartkäse ca. 51 – 58 °C, Weichkäse ca. 35 °C). Das Rühren und Erwärmen hat zur Folge, dass sich das Käsekorn zusammenzieht und so Molke ausscheidet. Der Käsebruch verfestigt sich.

Was passiert mit der Molke?

Eigentlich ist die Molke ein Abfallprodukt der Käseherstellung – sie bezeichnet die grünliche Flüssigkeit, die bei der Bruchbearbeitung aus der Gallerte austritt. Die Molke wird abgepumpt und in der Regel nochmals zentrifugiert und dann weiterverarbeitet. Bekannte Molkeprodukte sind zum Beispiel Molkedrinks, Käsereibutter oder Ziger. In Form von Molkepulver gelangt sie auch in industriell gefertigte Lebensmittel oder Kosmetika. Ein Großteil der anfallenden Molke wird jedoch als Tierfutter verwendet.

Übrigens: «Molke», «Schotte» und «Sirte» bezeichnen genau dasselbe –«Molke» ist im deutschsprachigen Raum aber der gängigste Begriff.

Formen und Pressen

Die Käsemasse wird bei gewünschter Festigkeit in eine Form abgefüllt – durch die Löcher im Boden kann die Molke abfließen. Zusätzlich wird das Ganze gepresst, so dass noch mehr Flüssigkeit ausgeschieden wird.

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Sobald die Käsemasse die richtige Festigkeit aufweist, wird sie zusammen mit der Molke in perforierte Pressformen gefüllt. Die Molke fließt nun ab und die Käsemasse verbleibt in der Form. Sofort werden Käsemarken als «Käsepass» zur Identifikation sowie Pressdeckel aufgelegt und die Käse werden gepresst. Der Käse erhält dabei die gewünschte Form und verliert zusätzlich Molke.

Salzbad

Im nächsten Schritt folgt das Salzbad: Der schwimmende Käse nimmt hier Salz auf und gibt Molke ab. Langsam bildet sich die Rinde und sein Geschmack wird intensiver.

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Je nach Käsegröße werden die Käse während wenigen Stunden bis zu zwei Tagen in ein Salzbad gebracht, welches einen Salzgehalt von ca. 22 % und eine Temperatur von etwa 15 °C aufweist. Durch den hohen Salzgehalt wird dem Käse einerseits noch mehr Molke entzogen und andererseits nimmt der Käse Salz auf. Durch diesen Prozess verfestigt sich die Käsemasse und an der Oberfläche bildet sich die Rinde. Diese gibt dem Käse den nötigen Schutz von äußeren Einflüssen sowie die Formstabilität. Das Salzbad verhindert zudem die Entwicklung von unerwünschten Bakterien auf der Oberfläche. Die Salzaufnahme fördert den Geschmack im Käse. 

Interessant: Aufgrund der Dichte der Salzlake von 1,15 kg / l schwimmen die schweren Käselaibe im Salzbad. 

Reifung und Affinage

Im Reifekeller erfährt der Käse einige Veränderungen: Die Rinde bildet sich aus, das Innere verändert seine Farbe, Löcher entstehen und der Käse wird fest. Oft veredelt ein Affineur den Käse, indem er ihn mit Kräutern, Most oder Weißwein einreibt.

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Weiter geht es im Reifekeller: Käsereifung ist die Gesamtheit der enzymatischen Vorgänge, die im Käse erfolgen. Dabei wird aus dem eher geschmacklosen, Frischeiweiß ein geschmeidiger, gut schmeckender Käse, der viele charakteristische Eigenschaften aufweist.

Die Käsereifung führt zu optischen, chemischen und mikrobiologischen Veränderungen beim Käse:

  • Optisch erkennbar sind die Bildung einer äußerlichen Rinde, von Löchern im Innern ((Infobox)), eines geschmeidigen Teiges und dessen farbliche Veränderungen.
  • Bio-Chemische Vorgänge bewirken einen Abbau des Eiweißes bis auf die Stufe von Aminosäuren und führen zu einer Veränderung der Teigbeschaffenheit mit besserer Verdaulichkeit.
  • Mikrobiologische Einflüsse sowie verschiedene Herstellarten können die Bildung von Löchern beeinflussen.

Die Reifung variiert von wenigen Tagen bis zu mehreren Monaten bzw. Jahren. Während dieser Zeit wird die Käsemasse zu einem festen Teig. Die Reifungsdauer ist abhängig von der Sorte und der Größe der Käse und ist in den Pflichtenheften und Marktreglementen definiert.

Die Reifung von Käse wird auch als Affinage bezeichnet. Ein Affineur gibt dem Käse während der Reifung den letzten Schliff und bietet den Käse erst dann zum Verkauf an, wenn er sich auf dem Höhepunkt der Reife befindet. Dies zu ermitteln, braucht spezielle Kenntnisse. Mit Zusatzbehandlungen durch Most, Weißwein, spezielle Kräutersulz etc. kann das Aroma eines Käses in dieser Phase zusätzlich beeinflusst werden.

Wie kommen die Löcher in den Käse?

Oft diskutiertes Thema und Feld vieler Spekulationen: Was hat es auf sich mit den Löchern im Käse?

Gasbildende Mikroorganismen bilden Kohlendioxid CO2. Bei fester oder zäher Käsemasse kann das CO2 nicht gleichmäßig und langsam durch die Käsemasse austreten, so dass es an manchen Stellen, wo eine starke Gasbildung vorliegt, zu großen unregelmäßigen Lochgebilden kommt oder Risse entstehen können.

In einem geschmeidigen Teig verteilt sich das CO2 gleichmäßig, so dass an Stellen, wo die Bruchkörner nicht fest zusammengewachsen sind, allmählich ein gleichmäßiges großes Loch «wachsen» kann. CO2 führt aufgrund seiner guten Wasserlöslichkeit zu einer guten Lochbildung.

Et voilà! Das Geheimnis der Löcher im Käse ist hiermit gelüftet.

Qualitätskontrolle

Im letzten Schritt wird der Käse verschiedenen Prüfungen unterzogen. Dabei zählen Lochbildung, Teigqualität, Geschmack und Äußeres. Danach ist der Käse bereit für den Verkauf.

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Bevor der Käse in den Verkauf gelangt, wird er eingehend geprüft. Damit wird sichergestellt, dass ausschließlich Käse von ausgezeichneter Qualität verkauft wird. Kontrolliert und taxiert werden die Lochbildung, die Qualität des Teiges, der Geschmack und das Äußere (Form und Konservierung)

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