Geröstetes Ciabatta mit Tête de Moine AOP und Pilzen

Zubereitung

Für den Brotteig

1. Für den Teig die Mehlsorten mit Zucker und Salz mischen, die Hefe darüberbröckeln. 290 ml lauwarmes Wasser und das Olivenöl zugießen, alles mit den Knethaken eines Handrührgeräts zu einem glatten Teig verarbeiten. Mindestens 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
2. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig kneten und nach innen falten: Mit nassen Händen ein Drittel des Teigs von hinten über das mittlere Drittel ziehen. Das vordere Drittel darüberlegen. Mehrfach wiederholen, damit der Teig an Volumen gewinnt. 30 Minuten auf der Arbeitfläche ruhen lassen, dann nochmals nach innen falten und weitere 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Inzwischen den Backofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen; eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen.
3. Den Teig auf ein bemehltes Backblech setzen und mit etwas Mehl bestäuben. Im vorgeheizten Backofen etwa 25 Minuten backen. Auf einem Abkühlgitter ruhen lassen.

Für den Belag

1. Für den Belag die Pilze putzen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Leicht salzen, mit etwas Öl und Zitronensaft beträufeln. Durchmischen und abgedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden, mit Öl beträufeln. Pilze und Zwiebeln auf ein Backblech geben, bei 200 °C im noch heißen Backofen 15 bis 20 Minuten angrillen. Den Tête de Moine AOP mit der Girolle zu Rosetten drehen.
2. Das frische Ciabatta quer in Stücke schneiden, diese längs halbieren. Großzügig von beiden Seiten mit der weichen Butter bestreichen. In der Pfanne anrösten, dann mit Knoblauch einreiben. Mit ein bis zwei ausgerollten Rosetten Tête de Moine AOP belegen, sofort im noch heißen Backofen in 5 Minuten leicht überbacken. Mit Pilzen, Zwiebeln und übrigen Rosetten belegen. Mit Petersilie bestreut servieren.