Filotörtchen mit Spargel und Vacherin Fribourgeois AOP

Zubereitung

1. Den grünen Spargel in Salzwasser bissfest garen. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Alle Spargelspitzen abschneiden, würzen und der Länge nach in 4 Teile schneiden. Je eine grüne und eine weiße Spargelstange in Würfelchen schneiden und beiseitestellen.
2. Die übrigen Spargelstangen in 2 cm lange Stücke schneiden und in Butter dünsten.
3. Spargelfond um die Hälfte einkochen lassen, Sahne dazugeben. Bei schwacher Hitze zum Kochen bringen, etwas Zitronensaft und Milch zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mixen und beiseitestellen.
4. Die frischen Morcheln putzen und waschen, trocknen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Getrocktnete Morcheln nach Packungsanweisung zubereiten.
5. Etwas Butter schmelzen, die gehackte Schalotte dazugeben und die geschnittenen Morcheln anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf einem Teller beiseitestellen.
6. Vacherin Fribourgeois AOP reiben und mit den Morcheln und den Spargelwürfeln mischen. Abschmecken, etwas geschnittenen Schnittlauch hinzufügen.
7. Den Filoteig auf ein Backblech legen und Blatt für Blatt mit einem Pinsel mit Butter bestreichen. Die 5 Blätter übereinanderlegen. Mit einer 10 cm großen Ausstechform 4 Kreise aus dem Filoteig formen. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech aufbewahren. Mit Frischhaltefolie bedecken.
8. 4 runde Tortenförmchen (9 cm x 2 cm) mit Butter bestreichen und die Böden mit Backpapier bedecken. An den Rändern entlang abwechselnd grüne und weiße Spargelendstücke aufstellen, die Böden mit zerschnittenen Spargelspitzen belegen.
9. Die Masse aus Vacherin Fribourgeois AOP, Morcheln und Spargel gleichmäßig in die Förmchen verteilen.
10. Die Kreise aus Filoteig darauflegen und die Ränder nach innen falten. Vor dem Backen einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
11. Den Ofen auf 190 °C vorheizen. Die Törtchen auf ein Backblech mit etwas Wasser stellen. In den Ofen schieben und ca. 16-18 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, 2-3 Minuten ruhen lassen.
12. Für die Vinaigrette das Leindotteröl und den weißen Balsamico mit Spargelfond verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
13. Die Törtchen auf Teller stürzen. Mit Erbsen und Vinaigrette dekorieren. Die Filotörtchen mit der im Mixer aufgeschäumten Spargel-Emulsion und den Erbsensprossen komplettieren und sofort servieren.