Graved Lachs mit Roter Bete und Tête de Moine AOP

Zubereitung

1. Für die erste Lachs-Beize in einem Mixer die geschälten, gewürfelten Rote Bete mit dem Abrieb der Orange und der beiden Zitronen pürieren. Die zerkleinerten Wacholderbeeren, Salz, Zucker und 50 ml Aquavit gut untermischen.
2. Ein großes Stück Frischhaltefolie abtrennen, mit der Beize bestreichen und den gewaschenen, tocken getupften Lachs mit der Hautseite auf die Beize legen. Die restliche Beize auf der Oberseite verteilen und den Lachs in der Folie fest einrollen. Mindestens 24 im Kühlschrank durchziehen lassen.
3. Nach 24 Stunden den Lachs herausnehmen und die Beize unter klarem Wasser abspülen und anschließend trocken tupfen.
4. Für die zweite Beize den gehackten Dill mit Meerrettich und dem restlichen Aquavit vermischen und erneut den Lachs damit rundum marinieren und fest mit Frischhaltefolie umwickeln. Für weitere 24 Stunden kühl stellen.
5. Den Lachs mit einem elastischen, scharfen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden. Mit einem Kräutersalat dünnen Betenscheiben, Trauben und frisch gedrehten Tête de Moine AOP Käseblumen servieren.