Kalbsragout mit Vacherin Mont-d'Or AOP

Zubereitung

1. Gemüse putzen, waschen und in passend Stücke schneiden.
2. Das Fleisch in einen mit kaltem Wasser gefüllten Topf geben. 3 Minuten kochen lassen, dann das Wasser abgießen und das Fleisch unter fließendem Wasser abspülen. Das Fleisch wieder in den Topf geben und vollständig mit Wasser bedecken. Salzen, aufkochen und abschäumen, bis die Brühe klar ist. Karotten, Zwiebeln, Kräutersträußchen hinzufügen. Abdecken und 1 Stunde bei geringer Hitze köcheln lassen.
3. Dann Brokkoli, Sellerie, Bohnen, Erbsen und Estragon hinzufügen. Zum Kochen bringen und etwa zehn Minuten lang kochen lassen.
4. Fleisch und Gemüse abgießen. Die Brühe auf etwa 300 ml einkochen lassen, Crème fraîche und Vacherin Mont d'Or AOP hinzufügen. 5 Minuten kochen lassen, dann den Zitronensaft hinzufügen. Fleisch, Gemüse und Estragon wieder in den Sud geben und bei schwacher Hitze erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort servieren.
5. Tipp: Wenn Sie eine dickere Sauce bevorzugen, bereiten Sie eine Mehlschwitze zu. Schmelzen Sie 20 g Butter mit 20 g Mehl 1 Minute lang, geben Sie dann die reduzierte Brühe hinzu und fahren Sie wie oben beschrieben fort.