Bao-Brötchen mit Lamm und Le Gruyère AOP

Zubereitung

1. Ofen auf 160 °C vorheizen. Die Lammschulter mit der gehackten Zwiebel in einem Schmortopf anbraten, bis das Fleisch goldbraun ist. Knoblauch, Thymian und Lorbeerblatt hinzugeben. Mit der Bouillon ablöschen, salzen, pfeffern und zugedeckt 2 Stunden im Ofen garen, bis das Fleisch zart ist.
2. Die Kräuter entfernen und das Fleisch mit zwei Gabeln zerzupfen. Den Bratensaft durchsieben und bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Das Fleisch beigeben, mischen und warm stellen.
3. Für die eingelegten Zwiebeln die rote Zwiebel in feine Streifen schneiden. In einem kleinen Topf Essig, Wasser, Zucker und Salz zum Kochen bringen. Die Zwiebelstreifen in eine kleine Schüssel oder in ein kleines Glas legen und die kochende Flüssigkeit darübergießen und umrühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur marinieren lassen.
4. Für die Bao-Brötchen Mehl, Trockenhefe, Salz, Honig, in 2 EL lauwarmem Wasser gezogene Safranfäden und Rapsöl in einer großen Schüssel vermengen.
5. Nach und nach unter ständigem Rühren lauwarmes Wasser hinzufügen. Etwa 10 Minuten kneten, bis ein geschmeidiger, homogener Teig entstanden ist. Zugedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur auf das Doppelte aufgehen lassen.
6. In 6 gleiche Portionen teilen und diese zu Kugeln formen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche jede Kugel zu einem etwa 5 mm dicken, ovalen Fladen drücken. Ein kleines Stück Backpapier auf die eine Hälfte des Fladens legen und jeweils die andere Hälfte darüberklappen (wie ein Portemonnaie).
7. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen (es muss genügend Wasser für 15 Minuten Kochzeit vorhanden sein).
8. Einen Dampfkorb in den Topf stellen, ohne dass das Wasser den Korbboden berührt . Die Brötchen vorsichtig auf das Backpapier im Korb legen.
9. Den Topf mit einem Deckel gut verschließen und 12–15 Minuten dämpfen. Den Deckel während des Dämpfens nicht anheben.
10. Für die Käse-Sauce den flüssigen Rahm in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze erwärmen.
11. 100 g in kleine Stücke geschnittenen Le Gruyère AOP hinzufügen. Umrühren, bis eine homogene, cremige Sauce entsteht. Mit Pfeffer würzen und warm halten.
12. Das gezupfte Lammfleisch bei Bedarf vorsichtig aufwärmen. Alle Bao vorsichtig öffnen.
13. Etwas Käse-Sauce in jedes Bao geben. Mit dem Lammfleisch belegen. Einige abgetropfte eingelegte rote Zwiebelstreifen darauflegen. Den restlichen Le Gruyère AOP reiben und großzügig darüberstreuen.