Dunkelbiergulasch mit Le Gruyère AOP

Zubereitung

1. In einer Schüssel dunkles Bier, Lorbeerblätter, Thymianzweige, Salbeiblätter, zerdrückte Wacholderbeeren und Gewürznelke gut mischen. 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen, dann durch ein feines Spitzsieb passieren. Beiseitestellen.
2. Speckwürfel und Fleisch in Zimmertemperatur portionsweise in einem schweren Gussbräter in Butter rundum scharf anbraten und gut Farbe annehmen lassen. Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
3. Die Zwiebeln im selben Bräter zugedeckt 3 bis 4 Minuten anschwitzen, den braunen Zucker beigeben und karamellisieren lassen, gut umrühren.
4. Das Fleisch wieder beigeben, mit etwas Mehl bestäuben und gut vermischen. Mit der Biermarinade knapp bedecken.
5. Die Lebkuchenscheiben großzügig mit Senf bestreichen und beigeben. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt 3 Stunden bei sehr kleiner Hitze schmoren lassen oder im Ofen bei 120 °C mit 30 % Feuchtigkeit, ebenfalls mit Deckel, garen.
6. Aus dem Ofen nehmen, abschmecken und gut umrühren. Bei Bedarf die Sauce mit Stärke binden.
7. 120 g Le Gruyère AOP in Würfel schneiden, den Rest fein reiben. Die Käsewürfel auf die Teller verteilen. Das Biergulasch mit Sauce darübergeben und großzügig mit dem geriebenen Le Gruyère AOP bestreuen.
8. Mit Kapuzinerkresseblättern garnieren und heiß servieren. Dazu passen Spätzle.