Kartoffelkroketten mit Speck und Le Gruyère AOP

Zubereitung

1. Die Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser knaapp weichkochen. Im heißen Topf komplett ausdampfen lassen.
2. Den Speck in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze leicht knusprig braten. Durch ein feines Sieb passieren und 20 g des ausgelassenen Fetts beiseitestellen. Die Speckwürfel abkühlen lassen.
3. Die warmen Kartoffeln durch ein feines Sieb oder eine Kartoffelpresse drücken und vollständig auskühlen lassen.
4. In einem kleinen Topf das Mehl und das Speckfett vermischen und bei mittlerer Hitze anschwitzen. Die Milch nach und nach unterrühren, bis eine glatte, dickflüssige Béchamelsauce entsteht. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. 120 g des geriebenen Le Gruyère AOP, den Speck und das Eigelb vermengen. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Abdecken und im Kühlschrank ruhen lassen, bis die Masse fest ist. (Im Gefrierschrank kann dieser Vorgang beschleunigt werden).
6. Aus der festen Masse mit angefeuchteten Händen kleine runde Kroketten formen und auf einem Tablett anrichten.
7. In drei Schüsseln Mehl, verquirlte Eier und Panko-Paniermehl geben. Die Kroketten im Mehl, dann im Ei und schließlich im Paniermehl wenden. Für eine dickere, knusprige Panade den Vorgang wiederholen. Die Kroketten 15 bis 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
8. Das Öl auf 170 °C erhitzen. Die Kroketten in kleinen Mengen ca. 2 bis 3 Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
9. Großzügig mit dem restlichen Le Gruyère AOP bestreuen und sofort servieren.