Wirsing-Tacos mit Roten Beten und Le Gruyère AOP

Zubereitung

1. Für die Tacos aus den großen Wirsingblättern mit einem Ausstecher Kreise mit 8–10 cm Durchmesser formen. Die Kohlblätter 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, abtropfen und abkühlen lassen.
2. Rote Bete in große Würfel schneiden, die Zwiebel hacken und die Knoblauchzehen zerdrücken. Das Olivenöl, den Saft der Orange, den Thymian und die zuvor gehackten Haselnüsse hinzufügen. In eine ofenfeste Form geben und mit Alufolie abdecken. Bei 180 °C Umluft 60 Minuten garen. Prüfen, ob sie gut weich sind, und falls nötig bei 160 °C etwas weitergaren. Die Beten aus dem Ofen nehmen und mit einer Gabel leicht zerdrücken.
3. Für die Sauce die Sahne erhitzen. Le Gruyère AOP reiben und darin unter Rühren schmelzen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.
4. Für die Beten-Pickles die gelbe Bete mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben oder kleine Stäbchen schneiden.
5. Essig mit Wasser, Zucker und Salz aufkochen. Über die Bete gießen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
6. Für den Hummus die weißen Bohnen 1 Stunde in leicht gesalzenem Wasser kochen.
7. Die abgetropften weißen Bohnen mit dem Olivenöl, dem Sesamöl, der Sesampaste und dem Saft der Zitrone pürieren. Einen halben Teelöffel Salz hinzufügen. Nach und nach etwas Kochwasser hinzufügen. Die Masse sollte eine cremige Konsistenz haben.
8. Die Kohlblätter mit dem Hummus, den Roten Beten und der Le Gruyère AOP Sauce anrichten und mit Koriander sowie Pickles garnieren.